カカオ豆からチョコレートを作る無印良品のワークショップに参加
無印良品さんの ワークショップ「カカオ豆から、チョコレートを作りませんか」に参加して参りました!
先生2人に、生徒10人という、和気藹々、非常に勉強になる、贅沢なワークショップでした。
無印良品 有楽町店
カカオマスからチョコレート作成
カカオマスの塊とココアバターの塊を用意。
包丁で細かく砕く。カカオマスは非常に固く、包丁を持つ手が疲れます。ココアバターは柔らかい。 この時点で食べてみると、苦味と酸味が立っていて、あまり美味しくありません(笑)。
ボールに混ぜ合わせる。
湯煎で溶かす。
50℃以上になるまで温度を上げ、塊がなくなって、全体が滑らかになるまで溶かす。 舌触りは滑らかになりましたが、特に酸味が強いのが印象的でした。
砂糖を加える。ちなみに今日のチョコレートはカカオ74%。カカオ豆はインドネシア産。
黒糖を加える。砂糖をたくさん加える意味が本当によくわかります。
温度を27℃までゆっくり下げる(テンパリング)。
型に流し込む。
粘性があるように見えても、意外ときれいにのびました。見よ、この光沢(笑)。
シェフの吉田友則さん。 軽妙なトークで、チョコレート作りをエンターテイメントに昇華させています(笑)。
別の型に流し込む様子。
生徒さんが別の型に流し込む様子。
板チョコ用の型。
もったいないので、きれいに全部流し込みましょう(笑)。
丸型の方には、ナッツ類をトッピング。
板チョコの方には、アーモンドや乾燥リンゴ、乾燥カボチャをトッピング。
整然と並んでいて、大人(笑)。
カカオ豆からチョコレート作成
カカオ豆を煎る。
熱いと言いながらも、手で感触を確かめるシェフ。さすがはプロ。
カカオニブのサンプル。
煎ったカカオ豆を指先でつぶすと、薄皮とカカオ豆の胚乳部分(カカオニブ)に分かれる。
私もつぶしてみました。爪の間にチョコレートが。。。手が汚れているわけではありません(笑)。
カカオニブをすり鉢に入れ、すりつぶす。
細かくなるに連れ、徐々に、カカオバターが出て、湿気を帯びるようになる。
カカオポットと剥いたカカオ豆の薄い渋皮を並べてみました。
渋皮を煎じて、後ほどお茶(カカオティー)に。
だいぶ細かくなり、胡麻和えの様なペースト状に。
本来はミルクを加えるのでしょうが、今回は、ヘルシーに豆乳を合わせる。
豆乳を加えて、さらに混ぜる。
さて、お次はカカオティー。
なんと見事な黄金色!
瞬時に広がる豊かなカカオの香りが、たまりません(笑)。
しばし、抽出。
カカオティーを試飲してみると、えも言われぬ芳しいカカオの香り。豊かな時間が流れます(笑)。
先ほどの胡麻和え状のカカオと豆乳のペースト。 味はチョコレートなのですが、食感は固い味噌? そういえば、シェフが「チョコレートは発酵食品です」と教えてくれました。 納得です。
20～30分ほど冷蔵庫で冷やして、出来上がり。
型から取り出す。
板チョコの出来上がりが、最高にゴージャス!
板チョコの裏面は滑らかで、その光沢に恍惚感さえ漂います(笑)。
割るのが惜しいほどの出来栄え(笑)。
丸型のチョコも型から外す。
こちらは、ドライフルーツにチョコが乗ったもの。ボールに残ったチョコをドライフルーツできれいにお掃除して出来た傑作。 生姜を乾燥させたジンジャーを利用したものがシェフのお勧め。 確かに絶妙のコンビネーション!!
型からとったチョコレート。プロの仕上がり(笑)。
別の型に流したミルクチョコレート。
シェフも納得の仕上がりに、ご満悦(笑)。
最後に出来上がったチョコレートを試食です。
手作り感が前面に出た力強い独特のチョコレートで、市販のチョコレートとは全くの別物。 密度の高いクッキーを食べているようなそんな感覚です。 非常に美味しい。 しかも、健康にも良さそう。
試食で余ったチョコレートを、おみやげにいただいてまいりました。 3日から1週間程度熟成させると、美味しいそうです。 待てるだろうか(笑)。
最初は緊張しましたが、シェフをはじめ、スタッフの皆さん、一緒に参加させていただいた生徒さん、皆さん、親切で、心から楽しめました。
貴重な体験をさせていただいて、本当にありがとうございました。
是非、また参加させていただきたいと思います!!
参照
APLA - 特定非営利活動法人Alternative People’s Linkage in Asia
チョコレートのきほん「失敗しないテンパリング方法」 - cuocaクオカ