「Bean to Bar」チョコレートの次は「Farm to Bar」
「Bean to Bar」チョコレートの次は「Farm to Bar」チョコレートが注目だそうです!
ニューヨーク発、チョコレートの最新トレンド「Farm to Bar」って?
ショコラティエのこだわりと好奇心は今、カカオ豆がなる農園(farm)にまで及んでいる。 カカオの木の生育環境やカカオ豆の発酵方法までを詳しく知ろうと、多くの職人が、熱帯地域に広がるカカオ農園へ足を運んでいるというのだ。
発酵は、果肉の糖分と微生物などの作用で自然と発酵させるのが伝統的な方法。 内部温度は45～50℃になり、だいだい1週間ほど発酵させます。 実はこのかき混ぜ方や発酵日数を変えることによって、チョコレートの味を変え、オリジナリティを出すことができる。 加工所の人たちとそういう話をするのも、Farm to Barを実践するショコラティエの仕事なのです。
乾燥時間によってもチョコレートの味は変わるので、ショコラティエが加工所ときちんとした関係を持っていれば、 この段階でも味の方向性を希望したり、自分で時間を指定したりと、交渉することができます。
こだわりを突き詰めると、農園にまでも、自分の目を行き届かせたいということになるのでしょう。
このようなこだわりのチョコレートが増えることは、消費者としては歓迎すべきことですよね。
参照
ニューヨーク発、チョコレートの最新トレンド「Farm to Bar」って? - ELLE ONLINE
世界が広がるBean to Barチョコレート作り体験会(ブラジル×ガーナ)に参加
カカオ豆からチョコレートを作る無印良品のワークショップに参加