バリーカレボーがベルギービールの発酵テクニック応用し、カカオを香り高いチョコレートに
バリーカレボー(Barry Callebaut)は、ベルギービール産業で使用されるものと同様の技術を採用し、カカオ発酵用の酵母を開発。 おいしいチョコレートができたと主張しています。
Unlocking aroma: Barry Callebaut borrows Belgian beer techniques to control cocoa fermentation
同社は、特殊な酵母を利用して、カカオの発酵を改善し、風味を増すプロジェクトを完了しました。 プロジェクトは、フランダースバイオテクノロジー研究所(Flanders Institute for Biotechnology, VIB)とKUルーベン大学(University of Leuven)と共同で3年間行われました。
VIBとKUルーベンのチームは、さまざまな酵母をテストするため、アフリカやアジア太平洋地域のバリーカレボーのカカオ農園を訪れました。 責任者のケビン・フェルストレーペン(Kevin Verstrepen)教授は、ビールを醸造するために使用される酵母の出芽酵母の中から、理想的な酵母株を発見できたと主張しています。
この酵母を追加されると、カカオ豆の発酵プロセスは速く進み、より一定したものになります。 また、より望ましい香気化合物を生成し、不要な酵母の影響を避ける事ができます。
結果として、おいしいチョコレートが出来上がります。
バリーカレボーは、まだ商用製品にこの最新の発酵制御技術を使用していません。 しかし、プレミアムチョコレートの分野で、微生物を用いた発酵制御技術を使用しています。
発酵は通常、カカオ農園レベルで行われます。 カカオ豆は、一般的に、バナナの葉で覆われ、7日間、味を熟成するために静置されます。 一部の企業は、自らカカオ豆を発酵するためにカカオ豆を収集しますが、バリーカレボーは、その前のカカオ農園レベルでの発酵過程から管理しています。
カカオ農園にも科学のメスが入りつつあるということなのでしょうか。
そういえば、ショサイのチョコレートも、確か、ベルギーのコールドプレス特許技術を使っていたような気がします。
ベルギーは、この分野では優れた技術を持っているんですね。
参照
Flanders Institute for Biotechnology