家庭でカカオ豆からチョコレートを作る方法
家庭でカカオ豆からチョコレートを作る方法を紹介したビデオです。
必要な道具
- フード・プロセッサー
- はかり
- すり鉢
- ローストプレート
- ボール
- 大理石のプレート(可能であれば)
材料
- カカオ豆
- 砂糖
- シナモン
- ナツメグ
- コリアンダー
1. 豆を炒る
ローストプレートにカカオ豆100～150g を敷き詰めます。
最初は、高温で加熱し、カカオ豆の外皮の渋皮をはがしやすくします。オーブンの温度は400度で5分。
その後、2度目のローストを、250度で10分程度で行います。
2. 豆を小さく潰す
ビニール袋にカカオ豆を入れ、密封し、延し棒で、優しく豆を潰していきます。
ある程度、小さくなったら、ボールに移し、ドライヤーで風を送りながら、外皮の薄皮とカカオ本体(カカオニブ)を分けます。
3. 砂糖を混ぜる
70%チョコレートを作成する場合は、カカオニブ70g に、砂糖30g の割合です。
フード・プロセッサーに、出来上がったカカオニブと砂糖を入れ、かき混ぜます。
丹念にかき混ぜると、ココアバターが滲み出して、湿った状態になります。
更にかき混ぜ続けると、ペースト状になります。
更に滑らかにしたい場合は、この時点で、10%～15%程度の重量のココアバターを加えてもOKです。
4. コンチング(ココアバターを均一に行き渡らせる撹拌作業)
すり鉢、あるいは石臼のようなもので、ココアバターを均一に行き渡らせるため、更に細かく、すり潰します。
5. テンパリング(チョコレートを温度調整しながら溶かして固める作業)
大理石にチョコレート液を移し、ヘラで優しく混ぜあわせることにより、チョコレートを結晶化させます。
結晶化してくると、チョコレートが徐々に硬さを増してきます。
もし、チョコレートが結晶化せず固まらずに、このテンパリングの工程を失敗した場合は、また、チョコレート液を温め直せば、やり直すことができます。その際は、チョコレート液を、再度、50℃以上に温めなおしましょう。
テンパリング終了後、数分落ち着かせれば、チョコレートの出来上がりです。
このビデオを見ていると、自分にもできそうで怖いです(笑)。
フード・プロセッサーで、カカオ豆がペースト状になる様子など、特に感動します。
参照
チョコレートのきほん「失敗しないテンパリング方法」 - cuoca